カテゴリ:食物( 69 )

鹿肉の燻製!

 先日捌いた鹿肉の新しい料理方はないかと、ネットで探していると、「中華鍋で作る燻製」という記事が見つかりました。
使ってない中華鍋(北京鍋)がありますし、燻製は時間がかかると思っていたのですが1時間で出来ると書いてありましたのでやってみる事にしました。 
しかし、その様な大きな蓋がないのでネットで探して、30㎝(温度計を入れる穴有、安い)のを購入して今日、燻製を作ってみました。

 ・ 熱源はロクロの手水を温める為、以前作った台と電気コンロです。薪ストーブにかけているヤカンの湯をつぎ足す方が簡単ので、今は使っていません。
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 ・ 中華鍋、焼き網ともピッタリで蓋と温度計をセットして、スイッチを入れてみると5~6分間で100℃になりました。
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 ・ 昨日からソミュール液に漬けておき、塩抜きした鹿肉にガーリックパウダー、粗挽コショーをまぶします。
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 ・ HCで買った、燻煙チップ(桜とリンゴをブレンド)
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 ・ 燻製すること約1時間25分、途中肉汁がチップに掛かって火が消えるトラブルも有り、思ったより時間がかかりました。
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 ・ 出来上がった鹿肉燻製です。やや塩からかったですが、美味しかったです。
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by yamauchi-bizen | 2017-04-09 21:08 | 食物 | Comments(4)

チビイノシシ

 昨日、友人のT田くんから、今年生まれたチビイノシシをいただきました。
先月27日に続き、2回目です。

 早速、臓物を抜いて、納屋に吊しておきましたが、今日は解体しました。脂は余り付いていませんが、仔肉は軟らかいので美味しいです。

 ・ 腹抜きして、ぶら下げています。
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 ・ 皮剥きして、首を落とした所です。
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 ・ 骨抜きしました。手前から、前足、背腹、後足です。バットは雑肉、ガラ、すね肉などです。
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by yamauchi-bizen | 2016-11-02 16:57 | 食物 | Comments(4)

レバー ステーキ

 友人の、猟師 T田くんから連絡があり、良品の牝鹿をいただきました。

 死後硬直がありますので、解体は一日おいた方がいいのですが、夏場でもありますので内蔵を抜いて、早速解体しました。

 骨付きのまま冷蔵保存していますが、内蔵は新鮮な方が美味しいので、今夕、レバーステーキにしました。

 ・ 内ロース、心臓、レバーです。
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 ・ レバーを大きめにそぎ切りして、塩胡椒で味付け、小麦粉をまぶしてバター焼きしました。ソースは焼汁にレモン、醤油を加えて、粉パセリです。
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 お味は残念ながら、鹿レバーはあっさりし過ぎて、私好みではありませんでした。猪レバーの方が美味しいです。鹿は草食なので、レバーが美味しいという人もいますが・・・・・・・。
by yamauchi-bizen | 2016-09-11 21:35 | 食物 | Comments(2)

ロースト ベニソン

 鹿肉を色々な方法で調理していますが、オーブンレンジなどという高級品のない我が家の台所で作る、お湯を利用したロースト ベニスンがうまく出来ましたのでアップします。

 ① まず、解凍したモモ肉(ブロック)にオリーブオイル、すりつぶしたニンニク、塩、胡椒をすり込んで、一晩、冷蔵庫へ。

 ② オリーブオイルを引いた、フライパンで表面に軽く焦げ目が付くくらいに素早く焼きます。
 
 ③ 鹿肉をジップロックなどのフリーザーパックに入れます。

 ④ 鍋に水をいれ、温度計で計りながら75℃に沸かし、フリーザーパックの肉を入れます。

 ⑤ 75℃前後の温度を保ちながら、20分間、加熱します。
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 ⑥ 粗熱を取ってから、好みの厚さにカットします。

 ⑦ ソースは、最初に炒めたフライパンに残っている肉汁入りのオリーブオイルに、醤油、ワインビネガーを加えて加熱し、さらにサンショ粉を加えて作りました。 ポン酢で和風味も美味しいです。
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 ※つけ合わせは新玉ねぎのスライス、色目の取り合わせは良くないですが、こちらも美味しかったです。
by yamauchi-bizen | 2016-04-19 10:23 | 食物 | Comments(4)

銀杏(ギンナン)

 家内がお宮掃除(坂根八幡宮)に行って、銀杏を拾ってきました。

  銀杏はとても臭いので、ビニール袋に入れて、2、3日置き、中の実を取りだして水洗いし、乾燥させています。
銀杏の果汁には、漆のように皮膚をかぶれさせる成分があり、種子を取り出すときは注意が必要です。

 ・ お宮の、落下した銀杏。この実も拾いました。
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 ・ 種子を取り出して 廊下で乾燥させています。
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 ・ 生きている化石と言われている、イチョウは雌雄異株ですが、ラグビーボール状の種子には稜線があり、三稜のが雌、二稜が雄であると言われています。
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by yamauchi-bizen | 2015-10-06 10:42 | 食物 | Comments(2)

ウメボシ!

 家内が、軽トラの荷台でウメボシの土用干しをしています。
大は我が家の放ったらかしの梅の木に成ったもので、小は知人にいただいたものです。
しかし、私は酸っぱいのでウメボシは嫌いです。
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さる、6月22日に、落ちている梅を拾ってきました。ウメボシにするにはよく熟れた梅がいいそうです。
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by yamauchi-bizen | 2015-08-04 09:49 | 食物 | Comments(2)

今度は鹿肉です。

 前回は、猪肉でしたが、今回は鹿肉をいただきました。
それも、片身分!
足は、当分軒下にでもぶら下げておきます。

 ・ 上左、ハツ(心臓)  右、レバー(肝臓)  下、背ロース
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 ・ 左、後足  右、前足
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by yamauchi-bizen | 2015-02-10 14:45 | 食物 | Comments(4)

獣肉の処理

 友人で、猟師の T田くんから今月初めに猪肉を頂きましたので、熟成 ー 冷凍などの獣肉処理について書いてみます。

 屠殺したばかりの肉より、低温で熟成させた肉はタンパク質がアミノ酸に変わり美味しくなると言われています。 又、肉も軟らかくなります。

 その日にちは、牛で20日間、豚で10日間と言われていますが、私は猪、鹿とも1週間~10日ほど冷蔵庫で保存して、その後、冷凍しています。

 ・ 今回、頂いた猪肉です。 オスですが、しっかりと脂がのっています。 3分の1身ほどもあります。
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 ・ 冷蔵庫で1週間ほど寝かすのですが、ビニールブクロなどに入れると、肉汁(ドリップ)が出てきて、肉が臭くなってしまいます。 脱水シート(ピッチトシートなど)を使えば良いのですが、高価ですので、ネットで調べて代用に「ペット用トイレシート」を使っています。 私は平気ですが、メンタルな面で気になる方は、私のつくる猪鍋を食べないで下さい。又、やると言っても、冷凍猪肉は断って下さい。

c0081499_1871133.jpg ← 60枚入り1,000円ほどで安いです。
食品用セロファンでもいいそうです。 燻製用セロファンというのをネット販売していました。






 
 
 ・ 猪肉をトイレシートで包み、下にもシートを敷いて 1週間冷蔵保存です。

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 ・ 保存していた、猪肉を小分けします。
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 ・ サランラップでパックして、部位名と年月を書いておきます。
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 ・-3.5℃まで早く冷凍すれば細胞膜が壊れないで冷凍できるそうですが、仕事場用の古い冷蔵庫ではなかなかそうは行きません。 一度に全部冷凍しないで、少しずつ熱伝導率の良いアルミバットに入れて、上に保冷剤をのせてなるべく早く冷凍できる様にしています。 冷凍出来たら部位ごとに纏めて、ジップパックなどの保存袋にいれて冷凍です。
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by yamauchi-bizen | 2015-01-12 18:38 | 食物 | Comments(4)

久しぶりに鹿が!

 昨朝、イノシシ罠を見廻りに行くと、鹿が掛かっていました。
猟師のT田くんに連絡して捕獲しましたが、2歳のよく太った鹿でしたので、解体して、足と背ロース、二対をいただきました。
一対は知人が欲しいと言っていましたので、お譲りしました。

 夏場の猪は痩せていてダメですが、鹿は若草を食べているので美味しいといわれています。
しかし、夏場は気温が高いので、冬のように軒下に吊しておくわけにはいきませんので、蓋付き発泡スチロールの箱に保冷剤を入れて、保存しておきました。

 獣は、捕殺後2、3時間で死後硬直が始まり、個体や、季節によって違いますが、20~30時間続き、その後、解硬してから、枝肉を、骨や筋、脂を取り除いた正肉にします。

 今夕は久しぶりの鹿、正肉作業(?)でした。冷蔵庫で4、5日熟成してから、食べたり、冷凍保存する予定です。

 ・ 背ロース(手前)と、後足です。
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 ・ 骨、筋などを取り除いた正肉(しょうにく)。
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by yamauchi-bizen | 2014-09-14 19:46 | 食物 | Comments(10)

鯉こく を作る

 先日用水で捕まえた鯉を活かしておきましたが、そろそろきれいになったので、ネットで調べて、初めて「鯉こく」を作りました。

 濃厚で美味しい鯉こくが出来ましたが、お江戸の泥鰌屋で食べた鯉こくとはかなり違います。もっと研究しなくては!

 ・ 55㎝もあるよく太った鯉ですが、出刃の背で頭を一撃すると温和しくなりました。まさに「まな板の鯉」です。
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 ・ ウロコも付いたまま、銅切りにします。ハラワタもそのままですが、にが玉は慎重に取り除きました。
頭も二つ割にして、入れます。
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 ・ 酒と水に砂糖少々で、薪ストーブで約5時間煮ました。さらに、合わせ味噌を入れて、もう1時間煮込みました。
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 ・ 出来上がりです、薬味は粉山椒。
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by yamauchi-bizen | 2014-03-16 19:26 | 食物 | Comments(4)