やきもんや の 日々:食物
2023-01-10T16:03:13+09:00
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備前焼を作っている山内厚可です。写真をメインに情報、やきもんやの生活などをお知らせいたします。
Excite Blog
猪肉の燻製
http://yamabizen.exblog.jp/32865474/
2023-01-10T16:03:00+09:00
2023-01-10T16:03:13+09:00
2023-01-10T16:03:13+09:00
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食物
・ 筋など取り除き、形を整えた猪肉に味が浸み込むように、又、肉にある筋を切る為に、ミートテンダライザーで小穴を開けます。
・ ハチミツ味噌(味噌2+ハチミツ1)に少しソミュール液を混ぜ、肉にまぶしてジップ袋に入れます。
・ ジップ袋を大型のタッパーに入れ、冷蔵庫で3日間寝かせます。一日、1回袋の上から、味が浸み込むように揉みます。
・ ハチミツ味噌を洗い流して、山内式燻製器(?)で、75℃~80℃で約3時間燻製。
・ 出来上がりました!
・ 早速頂きましたが、とても美味しかったです。
※ 以前の記事「デジタルサーモスタット付きの燻製器を作る」
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猪肉の佃煮
http://yamabizen.exblog.jp/32452020/
2022-01-25T10:29:00+09:00
2022-01-25T10:29:31+09:00
2022-01-25T10:29:31+09:00
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食物
・ ブロック部は燻製にしたので、残りの部位を使いました。
・ 軽く下茹でした肉を、指でほぐします。部位によっては包丁を使いました。
・ 調味料は、千切り生姜、砂糖、醤油、味醂で、全て適量。
・ 薪ストーブで、4時間ほど煮込みました。
・ 完成した、佃煮ですが煮込み過ぎたのか柔らかすぎです。
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モクズガニ !
http://yamabizen.exblog.jp/32387127/
2021-11-23T21:01:00+09:00
2021-11-23T21:39:53+09:00
2021-11-23T21:01:37+09:00
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食物
料理(?)の様子です。
・ 用水に漬け、カボチャや大根葉で飼っていたズガニ(モクズガニ)です。
・ モクズガニのハサミは強力なので、目と目の間に金串を刺し、〆てからタワシで洗います。
・ 〆たズガニ。 後、鍋に並べて茹でます。
・ 茹で上がったヅガニです、美味しく頂きました。
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菱(ヒシ)の実
http://yamabizen.exblog.jp/32368141/
2021-11-07T09:59:00+09:00
2021-11-07T21:07:47+09:00
2021-11-07T09:59:45+09:00
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食物
菱の実は、ひもじかった子供の頃、よく食べましたが最近は取ったことがなかったのです、落ちていた竹で引き寄せて取りました。
・ 池の菱です、もう終わりかけています。
・菱の実です、手繰り寄せると実だっているのでポロポロと落ちます。
・ やっと、これだけの量を採取。
・ 塩茹でしました。
・ 食べようとすると、とても堅くて割れません。調理用ハサミで切り、ほじくって食べましたが、栗の様な味がして美味しかったです。量が少ない!
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からし菜漬
http://yamabizen.exblog.jp/32050680/
2021-03-21T10:40:00+09:00
2021-03-21T10:40:03+09:00
2021-03-21T10:40:03+09:00
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食物
・ からし菜は数年前は、土手などに沢山有ったのですが、最近はあまり見かけなくなりました。やっと、河原で見つけました。
・ 採ってきた、からし菜の花芽ですが、多すぎた!
・ サッと湯とうして、辛みを出すために鍋を揺すります。その後、醤油、味醂などで味付けしてガラス瓶に詰めます。
・出来上がった、からし菜漬け、後は冷蔵庫保存です。
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シーズン 初!
http://yamabizen.exblog.jp/31879503/
2020-12-06T17:05:00+09:00
2020-12-06T21:16:25+09:00
2020-12-06T17:05:19+09:00
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食物
・ 内臓を出し、納屋で、一晩ぶら下げて乾燥させます。
・ 皮を剥ぎました。脂がのっています。
・ 骨抜きをしました。右から、前足・肩・首、肩ロース・腹、後足、尻の各ブロックと、すね肉(骨付)、 解体に使用したナイフなど。
納屋での仕事はここまで、後は台所で、小分けして冷蔵庫でねかせます。
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鯉の甘露煮を作る。
http://yamabizen.exblog.jp/31039169/
2020-04-18T18:57:00+09:00
2020-04-18T20:58:30+09:00
2020-04-18T18:57:00+09:00
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食物
・ 58㎝もある大きな鯉、まさに俎板の鯉です。
・ 鱗を引き、内臓も取り、ぶつ切りにしました、コクが出るので頭も二つ割にして入れます。写っていませんが、真子が沢山有りました。
・ 下し生姜、酒、みりん、醤油、ハチミツを適当に入れ、切り身の腹に真子を戻し、1時間ほど煮ました。
・ 出来上がりです。早速頂きましたが、匂いもなく美味しかったです。
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燻製!
http://yamabizen.exblog.jp/30247076/
2019-04-27T21:30:00+09:00
2019-04-27T21:34:25+09:00
2019-04-27T21:30:56+09:00
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食物
① 燻製の材料は猪肉と、鹿肉ですが、ハチミツ味噌(味噌2+ハチミツ1)に漬けて2晩、冷蔵庫に保存します。
画像はありません。
② ハチミツ味噌を水で流し取り、水気を切り、冷蔵庫で半日ほど風乾させます。
③ 焼網に肉を並べています。白い脂が見えるのが猪肉です。
④ 燻製器に 焼網をセットしました。今回は2段ですが、3段まで入れることが出来ます。電熱器をオンにして、温度を80度まで上げます。その後、スモークウッドを使い、燻煙をかけます。
⑤ 市販のスモークウッド(桜)だけでは、匂いが薄いので、ピートを使っています。ピート(泥炭)単独では火が付かないので、スモークウッドに乗せて使います。
⑥ 燻煙時の温度は、75℃~80℃で、時間は約2時間です。
⑦ 出来上がりです。試食してみました、やや味が薄いですが美味しかったです。
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エゾシカのアイスバインを作る。
http://yamabizen.exblog.jp/30130247/
2019-03-04T18:50:00+09:00
2019-03-04T21:01:15+09:00
2019-03-04T18:50:15+09:00
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食物
前にイノシシのすね肉で作ったところ美味しかったので、今回はエゾシカで作ってみました。
エゾシカは北海道に住むニホンシカの亜種ですが、大型で味も少し違い、甘みがあり美味しいです。
・ 解凍したエゾシカのすね肉です。すね肉は筋が多いのでミンチにするか、煮込みに使います。
・ ソミュール液(水、塩、砂糖、を鍋で煮立てて冷ます、割合いは100:25:18ぐらい)に、ローリエ、粗びき胡椒などを加えて、ジップ袋にいれ冷蔵庫で1週間ほど寝かせます。
・土鍋で、くず野菜、ニンニクなどと一緒に薪ストーブの上にかけて7時間ほど煮込みました。
・出来上がりです。市販のザワークラウトを添えて、粗びきマスタードを付け食べました。
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ズガニの掛け汁 !
http://yamabizen.exblog.jp/30054370/
2019-01-17T18:40:00+09:00
2019-01-18T18:00:05+09:00
2019-01-17T18:40:01+09:00
yamauchi-bizen
食物
・ ズガニです。
・まず、ハサミは堅いのと、挟まれるので、まず金づちで割ります。 甲羅は中身をスプーンでこそげ取り、後は分解して貯めます。
・ 水を加えて、ミキサーにかけて粉々に。
・ ステンレスのザルで、殻を取り除きます。裏ごし風に。
写真を撮るのを忘れたので、画像はありません。
・ 人参、ホウレンソウ、シイタケなどを入れて煮立ったせれば出来上がりです。醤油味。
ご飯に掛けて食します。
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モクズガニ漁
http://yamabizen.exblog.jp/29817229/
2018-10-27T12:06:00+09:00
2018-11-04T21:13:21+09:00
2018-10-27T12:06:07+09:00
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食物
モクズガニ(ズガニ)をカニ篭で獲っている写真をFBにアップしたところ、どの様にして獲るのかとの問い合わせが有りましたので、ここに書いておきます。モクズガニは、上海蟹と同じ種類で美味しいのですが、捕獲量が少ないので、一般的には流通していませんが、川沿いの地方では昔から食べられています。
私は、近所のK川に、市販されているカニ篭を、夕方漬けて、早朝上げ獲っていますが、河川によっては漁業権があり注意が必要です。
獲れるのは、カニが産卵の為に河口に下る、10月初旬~11月初旬です。餌は一般的には魚のアラやサンマなどの安い魚ですが、私は用水で獲った川魚を冷凍して使っています。
・ カニ篭(800円程度)にロープと目印の発泡スチロールをつけます。
・ 餌の川魚、籠のについている餌袋に入れます。
・ 川にカニ篭を投げ込みました。目印の発泡スチロールが浮かんでいます。以前は岸にロープを括りつけていたのですが、カニ篭ごと盗まれたり、いたずらで上げられたりした事がありましたので、今はこの様にしています。
・ カニ篭を上げるのは、磯釣り用の玉網の柄を改良して、先端にフックをつけた物で引っ掛けて上げています。
・ 上げたカニ篭、大漁! こんなに入ることは珍しく、いつもは0~5匹程度です。降雨で増水した後などによく入ります。アカミミガメ、ナマズなどが入ることもあります。
・ 獲ったズガニは、用水に漬けた、自作のカニ箱に飼っています。黄色く見えるのはエサのカボチャです。
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イタドリのきんぴら
http://yamabizen.exblog.jp/29458836/
2018-04-27T10:09:00+09:00
2018-04-27T10:09:02+09:00
2018-04-27T10:09:02+09:00
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食物
家内は料理法を知人に教えてもらい、作っていますが、高知の郷土料理のようです。
・ 取ってきたイタドリをサッと湯がいて、皮をむきます。
・ 皮をむいた、イタドリを湯がいています。
・出来上がった、イタドリのキンピラです。シャキシャキした食感で美味しいです。
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猪鍋を作っています。
http://yamabizen.exblog.jp/29411109/
2018-04-03T16:28:00+09:00
2018-04-04T09:46:19+09:00
2018-04-03T16:28:36+09:00
yamauchi-bizen
食物
・ 何時もは薪ストーブで煮込むのですが、しまったのでガスコンロです。
・ 後、ささがきゴボウ、シイタケ、里芋を入れて煮る予定でしたが、里芋は売ってなかったので省略。
・味付けは、名刀味噌の合せ味噌と、てっちりこの唐辛子麹を使います。これでとても良い味に仕上がります。
・ 食べる前に、豆腐と、近くの用水で取ったセリを入れると出来上がりです。今夕が楽しみです。
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スッポンの塩焼
http://yamabizen.exblog.jp/29394913/
2018-03-26T21:09:00+09:00
2018-03-26T21:09:26+09:00
2018-03-26T21:09:26+09:00
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食物
・ 解体したスッポンの後足部分です。Frog leg ならぬ Turtle leg。
・ じっくりと時間をかけて焼く、とあったので塩コショウをし、炭火の遠火で焼きました。(写真はピンボケ)
・ 食べてみましたが、期待したほどの味ではありませんでした。が、スッポン料理のレパートリーは広がりました。
・ 他の部分は鍋に!
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ドブロクを作る!
http://yamabizen.exblog.jp/28895921/
2018-01-03T12:13:00+09:00
2018-01-03T12:13:14+09:00
2018-01-03T12:13:14+09:00
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食物
・ 材料です。硬めに炊いた白米4合(山田錦)、米麹350g、水1.8ℓ、イースト菌8g、砂糖少々を自作の蓋付瓶に入れてかき混ぜます。
・ 温度は17℃~25℃が良いと言われていますので、段ボール箱に入れて、白熱電球で加温し、例のデジタルサーモスタットと18℃~23℃に温度設定して管理しています。
・ 朝夕、蓋を開けて杓子でかき混ぜながら、様子を見ています。6日間ほどで出来上がります。
・ デジタルサーモスタットで、温度管理ですが寒い時は、夜中18℃を下回る事もあります。
・ 完成です。肌理の細かいステンレスザルで濾すと、2ℓ弱出来上がりました。冷蔵庫に入れておくと、醗酵が抑えらますが、早めに飲みます。
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