燻製!

以前、中華鍋での燻製作りについて書きましたが、今回は自作の燻製器を使っての燻製作りをアップします。

 ① 燻製の材料は猪肉と、鹿肉ですが、ハチミツ味噌(味噌2+ハチミツ1)に漬けて2晩、冷蔵庫に保存します。
   
    画像はありません。
 
 ② ハチミツ味噌を水で流し取り、水気を切り、冷蔵庫で半日ほど風乾させます。

 ③ 焼網に肉を並べています。白い脂が見えるのが猪肉です。
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 ④ 燻製器に 焼網をセットしました。今回は2段ですが、3段まで入れることが出来ます。電熱器をオンにして、温度を80度まで上げます。その後、スモークウッドを使い、燻煙をかけます。
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 ⑤ 市販のスモークウッド(桜)だけでは、匂いが薄いので、ピートを使っています。ピート(泥炭)単独では火が付かないので、スモークウッドに乗せて使います。
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 ⑥ 燻煙時の温度は、75℃~80℃で、時間は約2時間です。
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 ⑦ 出来上がりです。試食してみました、やや味が薄いですが美味しかったです。
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# by yamauchi-bizen | 2019-04-27 21:30 | 食物 | Comments(1)

エゾシカのアイスバインを作る。

 冷凍庫に以前、後足1本を頂いたエゾジカのすね肉が残っていたので、アイスバインを作りました。
アイスバインは、ドイツの塩漬けした豚すね肉の煮込み料理です。
前にイノシシのすね肉で作ったところ美味しかったので、今回はエゾシカで作ってみました。
 エゾシカは北海道に住むニホンシカの亜種ですが、大型で味も少し違い、甘みがあり美味しいです。

 ・ 解凍したエゾシカのすね肉です。すね肉は筋が多いのでミンチにするか、煮込みに使います。
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 ・ ソミュール液(水、塩、砂糖、を鍋で煮立てて冷ます、割合いは100:25:18ぐらい)に、ローリエ、粗びき胡椒などを加えて、ジップ袋にいれ冷蔵庫で1週間ほど寝かせます。
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 ・土鍋で、くず野菜、ニンニクなどと一緒に薪ストーブの上にかけて7時間ほど煮込みました。
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 ・出来上がりです。市販のザワークラウトを添えて、粗びきマスタードを付け食べました。
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# by yamauchi-bizen | 2019-03-04 18:50 | 食物 | Comments(0)

久しぶりのイノシシ!

 猟師のT田くん、自宅近くでは獲れなくなったのか、やっと1週間ほど前に、二ノ樋地区にくくり罠を仕掛けました。

 毎日、見回っていると、小さいですがイノシシが掛かっているではありませんか! 携帯で連絡し、捕獲しました。
小さいので頂きましたが、太った良い個体です。

 早速、内臓を出し、納屋にぶら下げておきました。明日は解体だ!

 
 ・ 害獣防護柵、この内側に仕掛けています。
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 ・ 福井池です。この奥に、罠を5ヶ所仕掛けていますが、見回るのは結構しんどいです。

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 ・ 罠に掛かった、イノシシ!
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 ・ 1才の雌、小さいですが太っています。
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# by yamauchi-bizen | 2019-02-26 16:43 | その他 | Comments(0)

ズガニの掛け汁 !

 残っていた、ズガニ(モクズガニ)で郷土料理(?)「ズガニの掛け汁」を久しぶりに作りました。

 ・ ズガニです。
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 ・まず、ハサミは堅いのと、挟まれるので、まず金づちで割ります。 甲羅は中身をスプーンでこそげ取り、後は分解して貯めます。
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 ・ 水を加えて、ミキサーにかけて粉々に。
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・ ステンレスのザルで、殻を取り除きます。裏ごし風に。
   写真を撮るのを忘れたので、画像はありません。



 
 ・ 人参、ホウレンソウ、シイタケなどを入れて煮立ったせれば出来上がりです。醤油味。
   ご飯に掛けて食します。
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# by yamauchi-bizen | 2019-01-17 18:40 | 食物 | Comments(0)

明けましておめでとう御座います

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明けましておめでとう御座います。
本年もよろしくお願いいたします。

# by yamauchi-bizen | 2019-01-01 09:12 | その他 | Comments(0)

モクズガニ漁

 
 モクズガニ(ズガニ)をカニ篭で獲っている写真をFBにアップしたところ、どの様にして獲るのかとの問い合わせが有りましたので、ここに書いておきます。
モクズガニは、上海蟹と同じ種類で美味しいのですが、捕獲量が少ないので、一般的には流通していませんが、川沿いの地方では昔から食べられています。

 私は、近所のK川に、市販されているカニ篭を、夕方漬けて、早朝上げ獲っていますが、河川によっては漁業権があり注意が必要です。

 獲れるのは、カニが産卵の為に河口に下る、10月初旬~11月初旬です。餌は一般的には魚のアラやサンマなどの安い魚ですが、私は用水で獲った川魚を冷凍して使っています。

 ・ カニ篭(800円程度)にロープと目印の発泡スチロールをつけます。
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 ・ 餌の川魚、籠のについている餌袋に入れます。
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 ・ 川にカニ篭を投げ込みました。目印の発泡スチロールが浮かんでいます。以前は岸にロープを括りつけていたのですが、カニ篭ごと盗まれたり、いたずらで上げられたりした事がありましたので、今はこの様にしています。
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 ・ カニ篭を上げるのは、磯釣り用の玉網の柄を改良して、先端にフックをつけた物で引っ掛けて上げています。
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 ・ 上げたカニ篭、大漁! こんなに入ることは珍しく、いつもは0~5匹程度です。降雨で増水した後などによく入ります。アカミミガメ、ナマズなどが入ることもあります。
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 ・ 獲ったズガニは、用水に漬けた、自作のカニ箱に飼っています。黄色く見えるのはエサのカボチャです。
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# by yamauchi-bizen | 2018-10-27 12:06 | 食物 | Comments(0)

ミミズ通し

 ウナギの餌ドバミミズを釣針につける時、私はダイワの「爆釣ミミズくん」というミミズ通しを使っていましたが、先日の釣りでうっかりしていて無てしました。
買うためには岡山市の漁具店まで行く必要があり、又、値段も1,000円近くします。ネットを見ていると、百均の注射器型スポイドで自作すれば良いとの記事が出ていましたので作ってみました。
やや、パイプが太いのですが充分使えます。 

 ・ オーデコロンなどの入れ替えに使う注射器型スポイド、もちろん108円。
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  ・ シリンダー部分を取り除き、先端をヤスリ、砥石で斜めに研げば出来りです。
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 ・ ミミズ通しの使い方は、まずミミズ通しをミミズに刺し通します。私はしっぽ側から頭の冠帯に向けて刺します。
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 ・ 次にパイプの先に釣り針を引っ掛けて。
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 ・ ハリスを強く引っ張ってから、ミミズを針側に移動させます。
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 ・ 出来上がりです。この様にミミズ通しを使うことにより、しっかりと針に付けることが出来ます。
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# by yamauchi-bizen | 2018-08-01 15:40 | ウナギ | Comments(0)

ダルマ急須、蓋のつまみ

 ダルマ急須(備前では、番茶宝瓶ともいう)のテンマル蓋の摘みを作っています。
一般的にはカンナで削りだしますが、私はシッタで削った杯状の蓋に、共土を付けて水引しています。
我流ではなく、以前見たビデオ、急須作りの名手 山田 常山氏の作り方を参考にしています。

 ・ 半乾きの蓋をシッタに留めて、
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 ・ カンナで削ります。
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 ・ 次に、摘みになる粘土をつけて、
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 ・ 水挽して、形を整えます。
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 ・ 出来上がった、蓋です。この後、注ぎ口を付けます。
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# by yamauchi-bizen | 2018-07-18 18:05 | 陶芸 | Comments(0)

大用水に水が!

 本日より、大用水が夏水となりました。
大用水は吉井川・坂根堰から入水して、私の住む、二ノ樋の語源となった分流水門で、東用水、大用水と別れて、遠くは牛窓、西大寺までの田畑を潤しています。

・ 二ノ樋の語源となった水門です。
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・田に水が入り、いよいよ田植えが始まります。
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・ 名物(?)の、揚水水車も回っています。
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# by yamauchi-bizen | 2018-06-14 11:36 | その他 | Comments(0)

イタドリのきんぴら

 毎年この頃になると、家内がイタドリ(虎杖)をとってきて、キンピラを作ります。
 イタドリはこの辺りでは、シェーセンゴと言い、子供のころは生で食べていましたが、食材にはしていませんでした。
家内は料理法を知人に教えてもらい、作っていますが、高知の郷土料理のようです。

 ・ 取ってきたイタドリをサッと湯がいて、皮をむきます。
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 ・ 皮をむいた、イタドリを湯がいています。
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 ・出来上がった、イタドリのキンピラです。シャキシャキした食感で美味しいです。
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# by yamauchi-bizen | 2018-04-27 10:09 | 食物 | Comments(3)