ウナギ裂き

 ウナギは特殊な形をしていて、又、生きたまま捌きますので、専用のウナギ裂き包丁があります。

 地方により、江戸裂、名古屋裂、京裂、大阪裂と色々な形がありますが、素人は、よく切れる刃物であれば何でもよい、と書いてありましたので、私は、アジ裂と呼ばれている小型の出刃包丁を使っていましたが、イマイチ上手く捌けません。

 刃物は小さくてもよいので、高知土産に買った、鯨ナイフ(クジラ型の切出し風の刃物)がありましたので、これを改良して使っています。
これは使いやすくて、上手く捌けるようになりました。本当は、小型の江戸裂が欲しいのですが、高くて買えません。

 ・ 改良した鯨ナイフ、と言っても、腹部にあったヒレの如き突起を取っただけですが。
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 ・ 鯨ナイフで、背開きにした、ウナギ。
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by yamauchi-bizen | 2010-08-03 15:05 | ウナギ | Comments(6)
Commented by okadasakura at 2010-08-03 17:37 x
切れそうな刃物。ウマム切れたウナギ。料理したウナギもさぞ美味。この暑い夏を、このスタミナで頑張って下さい。
Commented by 美濃の茶碗屋 at 2010-08-03 22:35 x
ウナギ釣師としては、自分で捌いて食すのが当然ですよね。・・で捌き包丁となった訳ですか。成る程、プロ用は本鋼で高いですネ。ステンレス製で、片手までの価格の普及品が欲しい処でしょう。次回美濃にお越しの節は、家から車で10分の旨いウナギ屋へ御案内します。
Commented by アーネスト at 2010-08-04 14:36 x
 魚屋の親父は、ウナギを捌く折、ピクピクしている心臓を、そのまま呑み込んでいました・これを食べると元気が出るんじゃと言っていましたが、親父は肝硬変で逝きました。 ウナギの内臓は吸い物にする方がいいです(涎
Commented by yamauchi-bizen at 2010-08-04 17:09
okadasakuraさん、釣ったウナギを喰って、頑張りたいですが、この暑さには少々参っています。

茶碗屋さん、ウナギ裂きは特殊な刃物で、量産していませんので高いです。ヤフオクに、店の整理品のような物が出ていますが、それでも数千円です。ステンレス製はありません。

アーネストさん、私はウナギの生ギモ(心臓)を食べると、目が良く見える様になる、と聞いたことがあります。が、とても食べられません。
Commented by 足柄山のミミズ at 2010-08-07 07:17 x
この後の料理も、山内さんがするんですか?それとも奥さんですか?
炭火でウナギを焼く。たれをつけて焼く。山内さんでしょう?(笑)
Commented by yamauchi-bizen at 2010-08-07 07:38
足柄山さん、料理は家内がします。私も出来ますが、家内の方がずっと上手です。焼くのは炭火でなくて、ガス火ですが。
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