獣肉の処理

 友人で、猟師の T田くんから今月初めに猪肉を頂きましたので、熟成 ー 冷凍などの獣肉処理について書いてみます。

 屠殺したばかりの肉より、低温で熟成させた肉はタンパク質がアミノ酸に変わり美味しくなると言われています。 又、肉も軟らかくなります。

 その日にちは、牛で20日間、豚で10日間と言われていますが、私は猪、鹿とも1週間~10日ほど冷蔵庫で保存して、その後、冷凍しています。

 ・ 今回、頂いた猪肉です。 オスですが、しっかりと脂がのっています。 3分の1身ほどもあります。
c0081499_17595925.jpg


 ・ 冷蔵庫で1週間ほど寝かすのですが、ビニールブクロなどに入れると、肉汁(ドリップ)が出てきて、肉が臭くなってしまいます。 脱水シート(ピッチトシートなど)を使えば良いのですが、高価ですので、ネットで調べて代用に「ペット用トイレシート」を使っています。 私は平気ですが、メンタルな面で気になる方は、私のつくる猪鍋を食べないで下さい。又、やると言っても、冷凍猪肉は断って下さい。

c0081499_1871133.jpg ← 60枚入り1,000円ほどで安いです。
食品用セロファンでもいいそうです。 燻製用セロファンというのをネット販売していました。






 
 
 ・ 猪肉をトイレシートで包み、下にもシートを敷いて 1週間冷蔵保存です。

c0081499_18154059.jpg


 ・ 保存していた、猪肉を小分けします。
c0081499_18194191.jpg


 ・ サランラップでパックして、部位名と年月を書いておきます。
c0081499_18213982.jpg


 ・-3.5℃まで早く冷凍すれば細胞膜が壊れないで冷凍できるそうですが、仕事場用の古い冷蔵庫ではなかなかそうは行きません。 一度に全部冷凍しないで、少しずつ熱伝導率の良いアルミバットに入れて、上に保冷剤をのせてなるべく早く冷凍できる様にしています。 冷凍出来たら部位ごとに纏めて、ジップパックなどの保存袋にいれて冷凍です。
c0081499_1830931.jpg

by yamauchi-bizen | 2015-01-12 18:38 | 食物 | Comments(4)
Commented by nobrin-7 at 2015-01-13 19:32
いや〜すごい、スゴイ・・・
ジビエ料理などとシャレてる場合じゃないですネ!
戦後の食糧難ならこの動物性タンパク質は羨むばかりなんだが・・・
どう食しているのか?
奥様は食べないと聞いてるし・・・
Commented by yamauchi-bizen at 2015-01-14 12:33
nobrinさま、坂根営農会の懇親会や、二ノ樋ひまわり会(60才以上の男懇親会)などで食べています。 
家内も、私が料理すれば少しは食べます。
焼肉、ボタン鍋でけではなくてレシピも増えました。
Commented by 足柄山のイノシシじじい at 2015-01-15 09:16 x
「家内も、私が料理すれば少しは食べます。」このコメントがゆかい。笑えました。
Commented by yamauchi-bizen at 2015-01-15 11:21
足柄山さん、足柄山にも、イノシシが出るそうですね! 捕まえて、食べましょう!
<< 薪ストーブの修理 明けましておめでとう御座います >>