獣肉の処理

　友人で、猟師の T田くんから今月初めに猪肉を頂きましたので、熟成 ー 冷凍などの獣肉処理について書いてみます。

　屠殺したばかりの肉より、低温で熟成させた肉はタンパク質がアミノ酸に変わり美味しくなると言われています。　又、肉も軟らかくなります。

　その日にちは、牛で２０日間、豚で１０日間と言われていますが、私は猪、鹿とも１週間～１０日ほど冷蔵庫で保存して、その後、冷凍しています。

　・ 今回、頂いた猪肉です。　オスですが、しっかりと脂がのっています。　３分の１身ほどもあります。


　・ 冷蔵庫で１週間ほど寝かすのですが、ビニールブクロなどに入れると、肉汁（ドリップ）が出てきて、肉が臭くなってしまいます。　脱水シート（ピッチトシートなど）を使えば良いのですが、高価ですので、ネットで調べて代用に「ペット用トイレシート」を使っています。　私は平気ですが、メンタルな面で気になる方は、私のつくる猪鍋を食べないで下さい。又、やると言っても、冷凍猪肉は断って下さい。

　←　６０枚入り1,000円ほどで安いです。
食品用セロファンでもいいそうです。　燻製用セロファンというのをネット販売していました。






　
　
　・ 猪肉をトイレシートで包み、下にもシートを敷いて １週間冷蔵保存です。



　・ 保存していた、猪肉を小分けします。


　・ サランラップでパックして、部位名と年月を書いておきます。


　・－3.5℃まで早く冷凍すれば細胞膜が壊れないで冷凍できるそうですが、仕事場用の古い冷蔵庫ではなかなかそうは行きません。　一度に全部冷凍しないで、少しずつ熱伝導率の良いアルミバットに入れて、上に保冷剤をのせてなるべく早く冷凍できる様にしています。　冷凍出来たら部位ごとに纏めて、ジップパックなどの保存袋にいれて冷凍です。