カテゴリ:食物( 79 )

燻製!

以前、中華鍋での燻製作りについて書きましたが、今回は自作の燻製器を使っての燻製作りをアップします。

 ① 燻製の材料は猪肉と、鹿肉ですが、ハチミツ味噌(味噌2+ハチミツ1)に漬けて2晩、冷蔵庫に保存します。
   
    画像はありません。
 
 ② ハチミツ味噌を水で流し取り、水気を切り、冷蔵庫で半日ほど風乾させます。

 ③ 焼網に肉を並べています。白い脂が見えるのが猪肉です。
c0081499_21114362.jpg

 ④ 燻製器に 焼網をセットしました。今回は2段ですが、3段まで入れることが出来ます。電熱器をオンにして、温度を80度まで上げます。その後、スモークウッドを使い、燻煙をかけます。
c0081499_21174927.jpg

 ⑤ 市販のスモークウッド(桜)だけでは、匂いが薄いので、ピートを使っています。ピート(泥炭)単独では火が付かないので、スモークウッドに乗せて使います。
c0081499_21220211.jpg


 ⑥ 燻煙時の温度は、75℃~80℃で、時間は約2時間です。
c0081499_21254446.jpg

 ⑦ 出来上がりです。試食してみました、やや味が薄いですが美味しかったです。
c0081499_21274736.jpg

  

by yamauchi-bizen | 2019-04-27 21:30 | 食物 | Comments(2)

エゾシカのアイスバインを作る。

 冷凍庫に以前、後足1本を頂いたエゾジカのすね肉が残っていたので、アイスバインを作りました。
アイスバインは、ドイツの塩漬けした豚すね肉の煮込み料理です。
前にイノシシのすね肉で作ったところ美味しかったので、今回はエゾシカで作ってみました。
 エゾシカは北海道に住むニホンシカの亜種ですが、大型で味も少し違い、甘みがあり美味しいです。

 ・ 解凍したエゾシカのすね肉です。すね肉は筋が多いのでミンチにするか、煮込みに使います。
c0081499_18352327.jpg

 ・ ソミュール液(水、塩、砂糖、を鍋で煮立てて冷ます、割合いは100:25:18ぐらい)に、ローリエ、粗びき胡椒などを加えて、ジップ袋にいれ冷蔵庫で1週間ほど寝かせます。
c0081499_18415936.jpg




 ・土鍋で、くず野菜、ニンニクなどと一緒に薪ストーブの上にかけて7時間ほど煮込みました。
c0081499_18444652.jpg

 ・出来上がりです。市販のザワークラウトを添えて、粗びきマスタードを付け食べました。
c0081499_18463469.jpg



by yamauchi-bizen | 2019-03-04 18:50 | 食物 | Comments(0)

ズガニの掛け汁 !

 残っていた、ズガニ(モクズガニ)で郷土料理(?)「ズガニの掛け汁」を久しぶりに作りました。

 ・ ズガニです。
c0081499_18250584.jpg
 

 ・まず、ハサミは堅いのと、挟まれるので、まず金づちで割ります。 甲羅は中身をスプーンでこそげ取り、後は分解して貯めます。
c0081499_18285614.jpg
 

 ・ 水を加えて、ミキサーにかけて粉々に。
c0081499_18311799.jpg
 
・ ステンレスのザルで、殻を取り除きます。裏ごし風に。
   写真を撮るのを忘れたので、画像はありません。



 
 ・ 人参、ホウレンソウ、シイタケなどを入れて煮立ったせれば出来上がりです。醤油味。
   ご飯に掛けて食します。
c0081499_18363580.jpg




by yamauchi-bizen | 2019-01-17 18:40 | 食物 | Comments(0)

モクズガニ漁

 
 モクズガニ(ズガニ)をカニ篭で獲っている写真をFBにアップしたところ、どの様にして獲るのかとの問い合わせが有りましたので、ここに書いておきます。
モクズガニは、上海蟹と同じ種類で美味しいのですが、捕獲量が少ないので、一般的には流通していませんが、川沿いの地方では昔から食べられています。

 私は、近所のK川に、市販されているカニ篭を、夕方漬けて、早朝上げ獲っていますが、河川によっては漁業権があり注意が必要です。

 獲れるのは、カニが産卵の為に河口に下る、10月初旬~11月初旬です。餌は一般的には魚のアラやサンマなどの安い魚ですが、私は用水で獲った川魚を冷凍して使っています。

 ・ カニ篭(800円程度)にロープと目印の発泡スチロールをつけます。
c0081499_11415194.jpg
 ・ 餌の川魚、籠のについている餌袋に入れます。
c0081499_11434706.jpg
 ・ 川にカニ篭を投げ込みました。目印の発泡スチロールが浮かんでいます。以前は岸にロープを括りつけていたのですが、カニ篭ごと盗まれたり、いたずらで上げられたりした事がありましたので、今はこの様にしています。
c0081499_11484029.jpg
 ・ カニ篭を上げるのは、磯釣り用の玉網の柄を改良して、先端にフックをつけた物で引っ掛けて上げています。
c0081499_11523396.jpg
 ・ 上げたカニ篭、大漁! こんなに入ることは珍しく、いつもは0~5匹程度です。降雨で増水した後などによく入ります。アカミミガメ、ナマズなどが入ることもあります。
c0081499_11565596.jpg
 ・ 獲ったズガニは、用水に漬けた、自作のカニ箱に飼っています。黄色く見えるのはエサのカボチャです。
c0081499_11594600.jpg





 

by yamauchi-bizen | 2018-10-27 12:06 | 食物 | Comments(0)

イタドリのきんぴら

 毎年この頃になると、家内がイタドリ(虎杖)をとってきて、キンピラを作ります。
 イタドリはこの辺りでは、シェーセンゴと言い、子供のころは生で食べていましたが、食材にはしていませんでした。
家内は料理法を知人に教えてもらい、作っていますが、高知の郷土料理のようです。

 ・ 取ってきたイタドリをサッと湯がいて、皮をむきます。
c0081499_09511626.jpg
 ・ 皮をむいた、イタドリを湯がいています。
c0081499_09525940.jpg
 ・出来上がった、イタドリのキンピラです。シャキシャキした食感で美味しいです。
c0081499_09550409.jpg


by yamauchi-bizen | 2018-04-27 10:09 | 食物 | Comments(3)

猪鍋を作っています。

 今夕、お仲間と、持ち寄りでの飲会があり、その為の、猪鍋(シシナベ)を作っています。
猪肉は堅いので、大根と約2時間煮込みます。

 ・ 何時もは薪ストーブで煮込むのですが、しまったのでガスコンロです。
c0081499_16170568.jpg
 
 ・ 後、ささがきゴボウ、シイタケ、里芋を入れて煮る予定でしたが、里芋は売ってなかったので省略。
c0081499_16201937.jpg
 
 ・味付けは、名刀味噌の合せ味噌と、てっちりこの唐辛子麹を使います。これでとても良い味に仕上がります。
c0081499_16254414.jpg
 ・ 食べる前に、豆腐と、近くの用水で取ったセリを入れると出来上がりです。今夕が楽しみです。


by yamauchi-bizen | 2018-04-03 16:28 | 食物 | Comments(2)

スッポンの塩焼

 スッポンは鍋にして食べるのが定番でしたが、以前、朝日新聞の土曜日特集版「be on Snday」の作家の口福という囲み記事に、スッポンの料理では塩焼が一番うまい!と書いてあるのを読んだことがあります。
スッポン好きとしてはとても気になっていたので、ネットで調べて作ってみました。

 ・ 解体したスッポンの後足部分です。Frog leg ならぬ Turtle leg。
c0081499_20495263.jpg
 ・ じっくりと時間をかけて焼く、とあったので塩コショウをし、炭火の遠火で焼きました。(写真はピンボケ)
c0081499_20533357.jpg
 ・ 食べてみましたが、期待したほどの味ではありませんでした。が、スッポン料理のレパートリーは広がりました。
c0081499_20574867.jpg
 ・ 他の部分は鍋に!
c0081499_21062983.jpg


by yamauchi-bizen | 2018-03-26 21:09 | 食物 | Comments(2)

ドブロクを作る!

 昨年から ドブロクを作っていますので、様子をアップします。
ドブロク作りは簡単なのですが、美味しいドブロクはなかなか難しいので試行錯誤しています。

 ・ 材料です。硬めに炊いた白米4合(山田錦)、米麹350g、水1.8ℓ、イースト菌8g、砂糖少々を自作の蓋付瓶に入れてかき混ぜます。
c0081499_11551542.jpg
 ・ 温度は17℃~25℃が良いと言われていますので、段ボール箱に入れて、白熱電球で加温し、例のデジタルサーモスタットと18℃~23℃に温度設定して管理しています。
c0081499_11591830.jpg

 ・ 朝夕、蓋を開けて杓子でかき混ぜながら、様子を見ています。6日間ほどで出来上がります。
c0081499_12041832.jpg

 ・ デジタルサーモスタットで、温度管理ですが寒い時は、夜中18℃を下回る事もあります。
c0081499_12033779.jpg

・ 完成です。肌理の細かいステンレスザルで濾すと、2ℓ弱出来上がりました。冷蔵庫に入れておくと、醗酵が抑えらますが、早めに飲みます。
c0081499_12094806.jpg









by yamauchi-bizen | 2018-01-03 12:13 | 食物 | Comments(0)

レバーの燻製!

 仔猪(今年生まれのやっと縞が取れたチビ)をいただきましたので、昨日解体しましたが、立派なレバーが取れましたので燻製にしてみました。
手順をアップします。
燻製方法は、「つくる楽しみ」の、燻製豚レバーの作り方を参考にしました。

 ・ 仔猪のレバーです。
c0081499_18255025.jpg
 
 ・ ソミュール液に漬けて、冷蔵庫で24時間保存。
c0081499_18275929.jpg
 
 ・ 流水で2時間塩抜き。
c0081499_18300588.jpg
 
 ・ 75度前後の温度で25分間煮ます。
c0081499_18315820.jpg
 
 ・ 中華鍋燻製器で20分間燻製。(写真はちょっとピンボケ)
c0081499_18344268.jpg
 
 ・ 出来上がりです。
c0081499_18353607.jpg
 
 ・ 切りながら食べてみると、ねっとり濃厚な味がしました。
c0081499_18370092.jpg


by yamauchi-bizen | 2017-12-09 18:45 | 食物 | Comments(1)

パクチー !

 何かと話題の パクチー(コリアンダー)ですが、近くのスーパーには売っていません。
昨日、岡山市に行ったついでに買ってきました。

 手に入り難いので、家内にプランターで苗を育てて貰っています。

 ・ 昨日、買ったパクチー、1/3ぐらい食べました。
c0081499_936367.jpg


 ・ プランターの苗です。
c0081499_9372868.jpg

by yamauchi-bizen | 2017-05-05 09:38 | 食物 | Comments(0)