カテゴリ:食物( 72 )

ドブロクを作る!

 昨年から ドブロクを作っていますので、様子をアップします。
ドブロク作りは簡単なのですが、美味しいドブロクはなかなか難しいので試行錯誤しています。

 ・ 材料です。硬めに炊いた白米4合(山田錦)、米麹350g、水1.8ℓ、イースト菌8g、砂糖少々を自作の蓋付瓶に入れてかき混ぜます。
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 ・ 温度は17℃~25℃が良いと言われていますので、段ボール箱に入れて、白熱電球で加温し、例のデジタルサーモスタットと18℃~23℃に温度設定して管理しています。
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 ・ 朝夕、蓋を開けて杓子でかき混ぜながら、様子を見ています。6日間ほどで出来上がります。
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 ・ デジタルサーモスタットで、温度管理ですが寒い時は、夜中18℃を下回る事もあります。
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・ 完成です。肌理の細かいステンレスザルで濾すと、2ℓ弱出来上がりました。冷蔵庫に入れておくと、醗酵が抑えらますが、早めに飲みます。
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by yamauchi-bizen | 2018-01-03 12:13 | 食物 | Comments(0)

レバーの燻製!

 仔猪(今年生まれのやっと縞が取れたチビ)をいただきましたので、昨日解体しましたが、立派なレバーが取れましたので燻製にしてみました。
手順をアップします。
燻製方法は、「つくる楽しみ」の、燻製豚レバーの作り方を参考にしました。

 ・ 仔猪のレバーです。
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 ・ ソミュール液に漬けて、冷蔵庫で24時間保存。
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 ・ 流水で2時間塩抜き。
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 ・ 75度前後の温度で25分間煮ます。
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 ・ 中華鍋燻製器で20分間燻製。(写真はちょっとピンボケ)
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 ・ 出来上がりです。
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 ・ 切りながら食べてみると、ねっとり濃厚な味がしました。
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by yamauchi-bizen | 2017-12-09 18:45 | 食物 | Comments(0)

パクチー !

 何かと話題の パクチー(コリアンダー)ですが、近くのスーパーには売っていません。
昨日、岡山市に行ったついでに買ってきました。

 手に入り難いので、家内にプランターで苗を育てて貰っています。

 ・ 昨日、買ったパクチー、1/3ぐらい食べました。
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 ・ プランターの苗です。
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by yamauchi-bizen | 2017-05-05 09:38 | 食物 | Comments(0)

鹿肉の燻製!

 先日捌いた鹿肉の新しい料理方はないかと、ネットで探していると、「中華鍋で作る燻製」という記事が見つかりました。
使ってない中華鍋(北京鍋)がありますし、燻製は時間がかかると思っていたのですが1時間で出来ると書いてありましたのでやってみる事にしました。 
しかし、その様な大きな蓋がないのでネットで探して、30㎝(温度計を入れる穴有、安い)のを購入して今日、燻製を作ってみました。

 ・ 熱源はロクロの手水を温める為、以前作った台と電気コンロです。薪ストーブにかけているヤカンの湯をつぎ足す方が簡単ので、今は使っていません。
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 ・ 中華鍋、焼き網ともピッタリで蓋と温度計をセットして、スイッチを入れてみると5~6分間で100℃になりました。
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 ・ 昨日からソミュール液に漬けておき、塩抜きした鹿肉にガーリックパウダー、粗挽コショーをまぶします。
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 ・ HCで買った、燻煙チップ(桜とリンゴをブレンド)
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 ・ 燻製すること約1時間25分、途中肉汁がチップに掛かって火が消えるトラブルも有り、思ったより時間がかかりました。
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 ・ 出来上がった鹿肉燻製です。やや塩からかったですが、美味しかったです。
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by yamauchi-bizen | 2017-04-09 21:08 | 食物 | Comments(4)

チビイノシシ

 昨日、友人のT田くんから、今年生まれたチビイノシシをいただきました。
先月27日に続き、2回目です。

 早速、臓物を抜いて、納屋に吊しておきましたが、今日は解体しました。脂は余り付いていませんが、仔肉は軟らかいので美味しいです。

 ・ 腹抜きして、ぶら下げています。
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 ・ 皮剥きして、首を落とした所です。
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 ・ 骨抜きしました。手前から、前足、背腹、後足です。バットは雑肉、ガラ、すね肉などです。
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by yamauchi-bizen | 2016-11-02 16:57 | 食物 | Comments(4)

レバー ステーキ

 友人の、猟師 T田くんから連絡があり、良品の牝鹿をいただきました。

 死後硬直がありますので、解体は一日おいた方がいいのですが、夏場でもありますので内蔵を抜いて、早速解体しました。

 骨付きのまま冷蔵保存していますが、内蔵は新鮮な方が美味しいので、今夕、レバーステーキにしました。

 ・ 内ロース、心臓、レバーです。
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 ・ レバーを大きめにそぎ切りして、塩胡椒で味付け、小麦粉をまぶしてバター焼きしました。ソースは焼汁にレモン、醤油を加えて、粉パセリです。
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 お味は残念ながら、鹿レバーはあっさりし過ぎて、私好みではありませんでした。猪レバーの方が美味しいです。鹿は草食なので、レバーが美味しいという人もいますが・・・・・・・。
by yamauchi-bizen | 2016-09-11 21:35 | 食物 | Comments(2)

ロースト ベニソン

 鹿肉を色々な方法で調理していますが、オーブンレンジなどという高級品のない我が家の台所で作る、お湯を利用したロースト ベニスンがうまく出来ましたのでアップします。

 ① まず、解凍したモモ肉(ブロック)にオリーブオイル、すりつぶしたニンニク、塩、胡椒をすり込んで、一晩、冷蔵庫へ。

 ② オリーブオイルを引いた、フライパンで表面に軽く焦げ目が付くくらいに素早く焼きます。
 
 ③ 鹿肉をジップロックなどのフリーザーパックに入れます。

 ④ 鍋に水をいれ、温度計で計りながら75℃に沸かし、フリーザーパックの肉を入れます。

 ⑤ 75℃前後の温度を保ちながら、20分間、加熱します。
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 ⑥ 粗熱を取ってから、好みの厚さにカットします。

 ⑦ ソースは、最初に炒めたフライパンに残っている肉汁入りのオリーブオイルに、醤油、ワインビネガーを加えて加熱し、さらにサンショ粉を加えて作りました。 ポン酢で和風味も美味しいです。
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 ※つけ合わせは新玉ねぎのスライス、色目の取り合わせは良くないですが、こちらも美味しかったです。
by yamauchi-bizen | 2016-04-19 10:23 | 食物 | Comments(4)

銀杏(ギンナン)

 家内がお宮掃除(坂根八幡宮)に行って、銀杏を拾ってきました。

  銀杏はとても臭いので、ビニール袋に入れて、2、3日置き、中の実を取りだして水洗いし、乾燥させています。
銀杏の果汁には、漆のように皮膚をかぶれさせる成分があり、種子を取り出すときは注意が必要です。

 ・ お宮の、落下した銀杏。この実も拾いました。
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 ・ 種子を取り出して 廊下で乾燥させています。
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 ・ 生きている化石と言われている、イチョウは雌雄異株ですが、ラグビーボール状の種子には稜線があり、三稜のが雌、二稜が雄であると言われています。
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by yamauchi-bizen | 2015-10-06 10:42 | 食物 | Comments(2)

ウメボシ!

 家内が、軽トラの荷台でウメボシの土用干しをしています。
大は我が家の放ったらかしの梅の木に成ったもので、小は知人にいただいたものです。
しかし、私は酸っぱいのでウメボシは嫌いです。
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さる、6月22日に、落ちている梅を拾ってきました。ウメボシにするにはよく熟れた梅がいいそうです。
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by yamauchi-bizen | 2015-08-04 09:49 | 食物 | Comments(2)

今度は鹿肉です。

 前回は、猪肉でしたが、今回は鹿肉をいただきました。
それも、片身分!
足は、当分軒下にでもぶら下げておきます。

 ・ 上左、ハツ(心臓)  右、レバー(肝臓)  下、背ロース
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 ・ 左、後足  右、前足
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by yamauchi-bizen | 2015-02-10 14:45 | 食物 | Comments(4)